Du jambon, de la couenne, du sel, du poivre, de l’ail, des épices et un dernier ingrédient magique qui se transmet entre charcutiers, de génération en génération… Voilà la recette du véritable et savoureux jambon de Tonneins.
Ce plat qui était autrefois servi dans un relais de diligence sous le nom de Jambon du Postillon faisait (et fait encore) la fierté de la cité tonneinquaise. Selon la légende, le roi Louis XIII, qui l’aurait gouté lors de son passage en Agenais, en gardait lui-même une brûlante émotion gastronomique. Étrange quand on sait que c’est ce même roi qui ordonna la destruction totale de la ville en 1622. Enfin, qui aime bien châtie bien…
Ce plat longtemps consommé avec l’arrivée de l’automne était servi moulé dans des bols de verre dans les restaurants de la ville. Aujourd’hui, seul un charcutier maintien cette recette transmise de génération en génération, mais le plat connaît un vrai engouement localement et au-delà avec une demande de plus en plus forte ! Les amateurs ne repartent jamais de la ville sans en avoir acheté. Le jambon de Tonneins est plutôt un plat d’hiver excellent pour affronter les premiers frimas…
Pour les défenseurs de ce plat traditionnel du Val de Garonne, n’hésitez pas à nous partager vos photos de dégustation avec le #Soutenezlejambondetonneins !
Où trouver le jambon de Tonneins ?
Venir en Val de Garonne sans goûter ce fameux jambon de Tonneins : Sacrilège ! Ça tombe bien, voici nos bonnes adresses :
Chef, la recette !
Trouver un nom pour la recette
Saison : Printemps à voir
Préparation : 20 mn à voir
Cuisson : 5 à 6h
Pour 10 personnes
J’ai besoin de :
- 2kg de jambon
- 2kg d’épaule de porc frais découenné et dégraissé
- 3-4 kg de couennes (2/3 de couennes pour un tiers de maigre)
- Sel, poivre, épices
Je me lance :
Préchauffer le four à 180°C. A voir
Étape 1 : Placez au fond d’un grand récipient un lit de couennes dégraissées.
Étape 2 : Piquez l’épaule de porc de gousse d’ail. La frotter avec du gros sel, du poivre et des épices Rabelais (mélange d’épices d’Afrique, d’Asie et d’herbes de Provence). Rajoutez ces morceaux par-dessus le lit de couennes.
Étape 3 : Ajoutez de l’eau pour recouvrir entièrement la viande. Mettre au four et laisser cuire pendant 5 à 6 heures. Veillez à ce que la viande se soit bien détachée des os.
Étape 4 : Goûtez la sauce et rectifiez si elle est suffisamment salée. Pour donner un aspect caramélisé à la sauce, on peut ajouter de l’arôme Patrelle, un colorant naturel à base de glucose.
Étape 5 : Le jambon de Tonneins se déguste froid ou chaud accompagné de pommes vapeur ou de riz créole, de croûtons aillés et d’un bon vin des Côtes du Marmandais.
